Le terroir une réalité géographique mise en évidence par des critères édaphiques

Résumé :

La variabilité du goût du fromage de Comté est-elle seulement due aux changements saisonniers dans l’alimentation des vaches laitières (alternance herbe-fourrage) ou à des composantes pérennes du milieu naturel ? Existe-t-il des ` terroirs ` de fromage ? Une cartographie des unités agro-pédologiques (combinaison du système hydrique sol-roche et du volume de sol prospectable par les racines) effectuée sur 20 bassins laitiers a permis une comparaison statistique faisant apparaître des ` secteurs édaphiques ` différenciés. Une analyse sensorielle de 106 fromages issus de ces 20 fromageries (fromages d’été ou d’hiver affinés 3 ou 6 mois) a mis en évidence des ` crus de Comté ` qui correspondent – à plus de 80 % – aux secteurs édaphiques. Ces derniers ont donc valeur de terroirs entités naturelles exprimées de façon synthétique par le sol et révélées par la végétation qui donne ses saveurs au lait puis au fromage.